Blessé par deux fois lors de la campagne de France, il sauva la vie de l’Empereur en tuant, à Brienne, un cosaque qui s’apprêtait à le transpercer d’une lance. Pour cet acte,son maître lui offrit l’épée qu'il portait à Lodi. Il commanda également avec succès plusieurs opérations militaires autour de Laon et de Reims, ville dans laquelle il entra le premier et fut promu colonel dès le lendemain.
Durant la première Restauration, étant fils d'une nourrice du duc de Berry, il bénéficia de la protection de ce membre de la famille royale et conserva son grade et devint chevalier de Saint-Louis. Il n'en reprit pas moins son service auprès de Napoléon lors des Cent-Jours et le suivit jusqu’à Sainte-Hélène. Mais, jaloux et violent, il s'entendait mal avec les autres compagnons d'infortune de Napoléon. Emmanuel de Las Cases d'abord, puis Charles-Tristan de Montholon devinrent ses bêtes-noires sans que les sages conseils de Bertrand ne parvinssent à améliorer une humeur qui s'aigrissait, au grand déplaisir de l'Empereur avec lequel les relations se détériorèrent. Gourgaud finit par se résoudre à partir, en mars 1818.
Interdit de séjour en France, il s'installa en Angleterre jusqu'à son expulsion due à une publication d’une brochure sur Waterloo, dont il était l’auteur, mais jugée impertinente à l'égard du duc de Wellington.
Autorisé à rentrer en France, son activité y fut d'abord surtout littéraire. Avec Montholon, il publia les Mémoires écrits à Sainte-Hélène, puis l'opuscule sur la campagne de Russie..
La révolution de 1830 le rétablit dans le service actif : lieutenant général en 1835, pair en 1841, et aide de camp de Louis-Philippe. Sous les ordres du duc de Joinville, il participa à l'expédition chargée de ramener de Sainte-Hélène les cendres de Napoléon, mission qu'il remplit avec le plus grand zèle, non sans que son caractère difficile n'ait occasionné quelques orages à bord de la Belle Poule.
Député de la seconde République, il fut privé de toute fonction par le neveu de son grand homme après le coup d'état du 2 décembre 1851.Le journal de son séjour à Saint Hélène ne put être publié qu'en 1889.
Gaspard Gourgaud fut inhumé le 28 juillet au cimetière du Père-Lachaise où sa tombe se présente sous la forme d’une chapelle monumentale.